О разработке системы ХАCСП на предприятиях общественного питания

Опубликовано вт, 01/14/2025 - 15:43 пользователем admin

 

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее – СанПиН) устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к деятельности при оказании услуг общественного питания

Согласно требованиям пункта 2.1 СанПиН «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Каждая организация, работающая с пищевыми продуктами, должна гарантировать качество этих продуктов. Предприятиям общественного питания необходимо разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии принципы пищевой безопасности ХАССП.

Для этого рекомендуем использовать национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В стандарте учтены требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ГОСТ содержит подробный алгоритм действий предприятий, которые начали процесс разработки и внедрения системы по управлению качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП, от создания приказа о группе ХАССП до внутренних аудитов и внедрения улучшений в действующую систему.

В стандарте даны ссылки на ГОСТы, которые помогут сформировать программу предварительных мероприятий при разработке процедур ХАССП для разных типов производств, включая предприятия общественного питания.

Также в приложении к новому ГОСТ введена форма регистрации сведений о содержании Программы обязательных предварительных мероприятий. Даны подробные комментарии по ее формированию, шаблон таблицы и пример ее оформления.