Мифы о замороженных продуктах
Весной 1930 года на прилавках магазинов появились первые замороженные продукты. В ассортимент вошли замороженные фрукты и ягоды, шпинат, мясо и рыба, подготовленные с применением технологии шоковой заморозки.
Автором метода шоковой заморозки является американец Кларенс Бердсай. Наблюдая за практикой эскимосов, которые оперативно замораживали часть улова на холодном ветру, он отметил, что при такой обработке рыба после приготовления сохраняет вкусовые качества, сопоставимые со свежими. Вернувшись в Нью‑Йорк, Бердсай провёл эксперименты и установил, что ключевым фактором при производстве замороженных продуктов является скорость замораживания.
При медленной заморозке в продуктах образуются крупные кристаллы льда, разрывающие клеточные оболочки; сок вытекает в межклеточное пространство, что приводит к ухудшению качества. Шоковая заморозка препятствует образованию крупных ледяных кристаллов, сохраняет клеточную структуру и обеспечивает более полное сохранение потребительских свойств по сравнению с традиционной заморозкой.
Кажется, что продукты в замороженном виде содержат меньше полезных микроэлементов. Но так ли это? Развеем несколько мифов.
Миф 1. Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных
Такое утверждение было верным 20–30 лет назад. В то время фрукты и овощи были исключительно сезонными. Сегодня же ассортимент магазинов остается практически неизменным в течение всего года. Но какое количество полезных веществ в них при этом содержится – большой вопрос. Плоды для замораживания собираются в сезон, на пике их естественной спелости. Тогда концентрация витаминов в них максимальная и при замораживании сохраняется большая часть питательных веществ.
Миф 2. Заморозка делает овощи и фрукты водянистыми и невкусными
Такой результат может быть, если замораживать фрукты, овощи или ягоды в обычной морозильной камере, постепенно. Часто так делают дачники и магазины, спасая нереализованные фрукты и овощи, а также когда имеет место неправильное хранение уже глубоко замороженных продуктов, их размораживание и повторное замораживание портит качество.
При шоковой заморозке (минус 35–40 °C) низкие температуры не дают воде, содержащейся в овощах, фруктах и ягодах превратиться в крупные кристаллы льда. Поэтому клеточные оболочки остаются целыми, а фрукты и овощи – почти такими же вкусными, как свежие.
Нужно помнить, что некоторые овощи, ягоды и фрукты плохо переносят шоковую заморозку. К ним относятся огурцы, кабачки, редис и салат, то есть те овощи и фрукты, в которых много воды. Замороженные овощи не нужно заранее размораживать перед готовкой.
Миф 3. Заморозка «убивает» все витамины
Витамины, действительно, нестойкие вещества. Их количество максимально только в зрелых плодах и сразу после сбора. Витамин С самый нестабильный. Он начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как продукт покинул грядку. Тогда как быстрая заморозка позволяет остановить этот процесс. Исследования показывают, что водорастворимые витамины С и В2 лучше сохраняются в замороженных овощах. Также там обнаружилось больше витамина Е, кальция, магния, цинка, меди, железа и клетчатки по сравнению со свежими овощами, хранившимися некоторое время. Однако фолиевая кислота (В9), которой много в овощах, заморозку переносит плохо.
Миф 4. В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты
Холод – лучший из консервантов, а риск порчи на пути от грядки до морозильной камеры минимальный. Доставленные для быстрой заморозки плоды моют, сушат, бланшируют и помещают в морозильную камеру, температура в которой опускается за считанные секунды до -35–40 °C. Фрукты перед шоковой заморозкой иногда обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты. Это помогает сберечь большую часть ценных веществ.
Миф № 5. Срок хранения замороженных фруктов и овощей бесконечен
Это заблуждение. При температуре минус 18 °C замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до одного года. После этого срока их лучше не использовать. Кроме того, срок хранения замороженных продуктов можно случайно сократить самим. Если замороженные овощи или ягоды будут храниться у дверцы морозилки, то каждое открытие-закрытие будет создавать колебание температуры. Это может спровоцировать образование ледяных кристаллов, которые повреждают клеточные мембраны ягоды, и полезных веществ в продукте становится меньше. Запасы замороженных овощей и фруктов рекомендуется убирать подальше, к задней стенке морозильной камеры, если вы не планируете их использовать в ближайшую неделю.