Что скрывают картофель фри, чипсы и хлеб из тостера

Во всех этих продуктах образуется вещество, опасное для здоровья.

© Wavebreak Media / Фотобанк Лори
 

Акриламид – это химическое вещество, которое появляется в продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120 °C и выше).

Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами во время нагревания. Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.

В каких продуктах образуется акриламид

В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры.

Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.

Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в 2002 году. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.

Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фастфуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.

Где еще содержится акриламид 

Он производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика. Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.

Чем опасен акриламид

Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами. Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».

Акриламид всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований. Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где те подвергались воздействию вещества в очень высоких дозах.

В 2015 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов опубликовало свою первую полную оценку риска содержания акриламида в пищевых продуктах. Эксперты подтвердили, что акриламид в продуктах питания потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей во всех возрастных группах. Хотя наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети (из-за небольшой массы тела).

Как мы можем повлиять на уровень потребляемого акриламида

Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.

Если картофель хранится при температуре ниже 8 °C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи. Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе жарки.

Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30-40% больше, чем во время приготовления его в обычных.

Чем выше температура и длительнее время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 °C может привести к значительному повышению уровня акриламида.

Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг/кг до 118 мкг/кг в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.

Как защитить себя от вредного вещества

  • Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи – ведь кроме жарки и фритюра есть еще варка, тушение, приготовление на пару.
  • Оградите детей от употребления чипсов и картофеля фри.
  • Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск для здоровья.
  • Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.

 

 

 

По материалам сайта «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (https://здоровое-питание.рф)